Коптильня холодного копчения своими руками

Полугорячее копчение производится при температуре 60-70 градусов в простейших коптильнях для холодного копчения. Походная коптильня холодного копчения из ничего показана на рисунке. Коптильня холодного копчения, как уже сказано, элементарно проста. Самый главный: построить коптильню холодного копчения, продукты из которой едали, урча и облизываясь, старопрежние князья да бояре, можно самому.

Но в век потребления, в погоне за рентабельностью, многие секреты копчения либо утрачены, либо игнорируются. Что значит – три кита, на которых и стоит весь процесс копчения правильного, дедовского, исконного. Самые тонкие, изысканные букеты вкуса и аромата в сочетании с долгой лежкостью готового продукта дает холодное копчение, при температуре 30-50 градусов.

Коптильня холодного копчения своими руками

Происходит горячее копчение быстро, от 15 мин. до 4 час; вилка по продукту та же – тюлька/окорок. Во-вторых, дымооборот и задержку в камере легкого дымка регулируют наброшенной на устье коптильни слегка влажной мешковиной. При правильном копчении дыма над камерой видно быть не должно – его отработанные остатки оседают в мешковине, которая тяжелеет и загрязняется.

Во-вторых, за такой коптильней нужен постоянный присмотр: едва только мешковина просохнет и через нее пойдут просачиваться струйки дыма, ее нужно сразу же обрызгать. Перед следующей закладкой коптильне нужно дать просохнуть.

Т.к. дымооборот и весь процесс происходят гораздо быстрее, указанные в начале требования к «трем копченым китам» нужно соблюдать в полной мере. Устройство горячих коптилен показано на рисунке. Второе – коптильная камера с глухим дном. Дело в том, что капающий вниз при горячем копчении жир попадет либо на закладку топлива, либо на днище дымового кожуха. Топливо – исключительно специальная щепа для копчения.

Если есть кухня с газом и вытяжкой, вообще ничего делать не нужно – принес, и копти. Но за кажущейся простотой кроется довольно сложный процесс. И в то же время он будет совершенно лишен канцерогенов, оксидантов, токсинов и прочего, чем пугают ценителей копчёненького.

Между прочим, вполне осуществимый в обычной городской кухне. Как именно и что коптить – этого мы тоже коснемся, но ближе к концу статьи. Первый – равномерность нагрева и окуривания. Схема копчения такова: «рабочий» дым окуривает закладку, пока не выдохнется, тогда он должен уйти, а на смену ему прийти свежий.

Все, что требуется соблюсти при конструировании – зазоры не менее 1-2 см между продуктом и стенками и между кусками продуктов. Окорок домашней свиньи, закопченный холодным способом, в прохладном сухом погребе провисит год и более, полностью сохраняя вкус и аромат, только понемногу ссыхаясь. И чуют издалека.

Изготавливаем камеру для холодного копчения из бочки

В закрытой таре легко «задыхаются» и протухают, что нужно иметь в виду, беря их с собой в дорогу. Во-первых, дальний от бочки – коптильной камеры лист шифера (или оцинковки, только горячий будет, обжечься можно) предназначен для регулировки дымораспределения. Чтобы не провалилась вниз и не испортила продукт, в устье вваривают металлические прутки, или просто кладут на него деревянные прутья, а в камере делают загрузочно-выгрузочную дверцу.

Видео: простая самодельная «горячая» коптильня

Именно поэтому в обычных магазинах копченых настоящим холодным способом деликатесов не бывает. И даже искать бочку из-под горючего не понадобится. Секрет первый: коптильная камера – круглая или квадратная обечайка из двух плетней с промежутком в две ладони между ними. Промежуток засыпается землей. Для дичины с привкусом на покрышку нужны ива, ракита, верба, тальник обычный и краснотал. Салициловая отдача внутрь, конечно, загрубит вкус, но и отобьет привкус.

Читайте также:

По нему контролируют температуру копчения. В-третьих, земля под холодной коптильней от конденсата из дыма раскисает даже в сухую погоду под навесом. Есть и другое применение: описанная далее домашняя коптильня из ничего, в буквальном смысле слова, без кавычек, действует именно полугорячим способом.

Другие посетители сайта сейчас читают:

Comments are closed.